La masa madre es la fermentación natural de un grano, puede ser trigo, espelta, centeno, etc… en la cual interactúan bacterias y levaduras silvestres. Las bacterias se encargan de degradar las proteínas, las levaduras y las azúcares, por lo que es un pan mucho más nutritivo y sano, ya que no tiene más que ingredientes naturales: harina, agua y sal.